|
|
Terrine Van Asperges En Ham Met Waterkerssaus
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 1 uur
Maaltijdgang: Voorgerecht /
Soort keuken: Nederlandse keuken
Techniek:
Aantal personen:
Ingredienten:
1 kg geschilde asperges, AA super
3 dl slagroom
1 dl jus de veau
100 gr jus de truffe of zelfgemaakte paddestoelenjus
4 blaadjes gelatine
400 gr beenham in plakken van ? 1 cm dik, in repen van ? 1 cm breed
4-6 hardgekookte, gepelde eieren (afhankelijk van de grootte)
3 eetlepels fijngesneden peterselie
zout en peper
Voor de saus:
1 bosje of zakje waterkers, van steeltjes ontdaan en uitgelekt
1/2 dl jus de veau<
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Zet een terrinevorm een nacht in de vriezer.
Snijd de kopjes van de asperges.
Kook de rest van de asperges en laat ze in het kookvocht afkoelen (houd
hier bij de kooktijd rekening mee).
Week de gelatine 15 minuten in ruim koud water en knijp de blaadjes goed uit.
Breng de jus de veau aan de kook, kook de aspergekopjes hierin 3 minuten,
haal de pan van het vuur, pureer ze met de staafmixer en los de gelatine hierin op.
Klop de slagroom erdoor, breng op smaak met jus de truffe, zout en peper en laat de gelei afkoelen.
Bekleed de ijskoude terrinevorm met plasticfolie en vet hem in met olie of
pancoating.
Giet een laagje gelei van ? 11/2 cm in de vorm en laat even stollen.
Snijd de kontjes van de eieren tot aan het eigeel, zodat rechte voor- en
achterkanten ontstaan en snijd een plakje eiwit van de boven- en onderkant af.
Leg de eieren tegen elkaar aan in het midden van de vorm, zodat er van voor naar achter een rij ei ligt en druk ze iets in de gelei.
Leg aan beide lange zijden van de vorm een laag asperges daarnaast een laag hamrepen en dan weer een laag asperges.
De eieren steken daar dus bovenuit.
Giet wat gelei in de openingen tussen de rijen en over de ham en de asperges en strooi er peterselie over.
Stapel nu de asperges op de eerste rij aan de zijkanten en doe dat ook met
de ham.
Doe tussen elke laag wat gelei en peterselie, tot de bovenkant van de eieren is bereikt.
Stamp de vorm goed aan, er mag geen lucht in blijven.
Giet de resterende gelei over de terrine en laat, onder druk, in de koelkast 1 nacht opstijven.
Verwarm de jus de veau in een sauspan, neem de pan van het vuur en pureer de waterkers en de afsnijdsels van de ham hierin en laat volledig afkoelen.
Roer de creme fraiche en de mosterd door het waterkersmengsel en breng op smaak met peper, zout en het citroensap.
|
|
|